FICHA TÉCNICA DE PREPARO (FTP)
Espaguete à Carbonara
A autêntica receita romana: cremosa pela emulsão de ovos e queijo, sem uma gota de creme de leite.
RENDIMENTO
4 porções (~1kg)
PORÇÃO
~250g
TEMPO
25 min
DIFICULDADE
Média
🍝 Ingredientes e Quantidades
🍝
Massa Espaguete (grano duro)
400g
Pode usar Rigatoni ou Tonnarelli
🥓
Guanciale (ou Bacon em cubo)
150g
Bochecha de porco curada tradicional
🥚
Ovos inteiros
2 unid.
De preferência frescos/caipiras
🟡
Gemas de ovo
4 unid.
Garante cor amarela intensa e cremosidade
🧀
Queijo Pecorino Romano ralado
80g
Ou um bom Parmesão (Grana Padano)
🌶️
Pimenta-do-reino em grãos
Q.B.
Moída na hora, em quantidade generosa
🧂
Sal grosso (água da massa)
15g
Cuidado: queijo e guanciale já são salgados
🔪 Utensílios Necessários
- 1 Panela grande (para cozinhar a massa)
- 1 Frigideira grande e larga (onde caiba a massa depois)
- 1 Bowl (tigela) de inox ou vidro (para misturar os ovos e queijo)
- 1 Fouet (batedor de arame) ou garfo
- Moedor de pimenta
- Pegador de massa
👨🍳 Modo de Preparo
Passo 1: O “Pastone” (Creme de Ovos e Queijo)
1
Misture os ovos. No bowl, adicione os 2 ovos inteiros e as 4 gemas.
2
Adicione o queijo. Coloque o Pecorino (ou Parmesão) ralado fino.
3
Tempere. Adicione pimenta-do-reino moída na hora, em quantidade generosa.
4
Bata bem. Misture tudo com o fouet até virar uma pasta homogênea e espessa — o pastone. Reserve.
Passo 2: O Guanciale / Bacon
1
Corte. Tiras grossas ou cubos médios (cerca de 1cm). Se cortar fino demais, ele seca e vira pururuca.
2
Frigideira fria. Coloque sem adicionar óleo ou azeite. Ligue o fogo médio-baixo.
3
Doure lentamente. Deixe a gordura derreter até a carne ficar dourada e crocante por fora, macia por dentro (8-10 minutos).
4
Reserve. Desligue o fogo, retire os pedaços e reserve para manter a crocância. Mantenha a gordura derretida na frigideira.
Passo 3: A Massa
1
Água e sal. Em água fervente, adicione o sal grosso (use menos sal do que o habitual para massas).
2
Cozinhe. Coloque o espaguete e cozinhe até 2 minutos antes do ponto al dente — ele termina de cozinhar na frigideira.
3
Reserve a água. Antes de escorrer, reserve 1 xícara grande da água do cozimento (rica em amido, essencial para o molho).
Passo 4: A Emulsão e Finalização (A Hora Crítica)
🏆 Regra de ouro da Carbonara: o ovo nunca deve ir ao fogo direto, senão você terá um espaguete com ovos mexidos. O molho cozinha apenas com o calor residual da massa.
1
Saltear. Ligue o fogo da frigideira (com a gordura do porco) em temperatura mínima. Transfira a massa direto da água para a frigideira usando o pegador. Misture bem por 1 minuto para absorver o sabor da gordura.
2
Fora do fogo. Desligue o fogo completamente e mude a frigideira para uma zona fria do fogão. Deixe esfriar por uns 30 segundos.
3
Adicione o creme. Despeje o creme de ovos e queijo sobre a massa e adicione metade do guanciale crocante.
4
Crie o molho. Mexa a massa de forma rápida e vigorosa. Adicione aos poucos algumas colheres (50ml a 80ml) da água quente do cozimento reservada.
5
O ponto. Continue mexendo e chacoalhando a frigideira. O calor da massa, a água e o amido derretem o queijo e cozinham o ovo levemente, criando um creme brilhante, espesso e aveludado que gruda nos fios do espaguete.
🍽️ Serviço e Apresentação
Sirva imediatamente em pratos fundos aquecidos — pratos frios fazem o molho de ovo e queijo endurecer muito rápido.
Finalize o topo de cada prato com o restante do guanciale crocante guardado, um pouco mais de queijo ralado e mais uma passada de pimenta-do-reino moída na hora.
📦 Informações de Conservação
⚠️ Consumo Imediato
A Carbonara não aceita reaquecimento. Se tentar esquentar no micro-ondas ou no fogão no dia seguinte, o ovo vai coagular e o molho vai se separar em gordura e pedaços sólidos.
Deve ser feita e servida na hora, para preservar a textura cremosa e aveludada do molho.