Lasanha à Bolonhesa
Ficha Técnica Profissional – Molho Apurado e Textura Firme no Corte
🍽️ Rende: 8 porções
⚖️ ~400g por porção
📊 Dificuldade: Média
Ficha Técnica de Preparo (FTP) completa para a clássica Lasanha à Bolonhesa, estruturada de forma profissional para garantir padrão de qualidade, rendimento e controle de custos. Um molho bem apurado e o equilíbrio de laticínios garantem uma textura firme na hora do corte, sem ficar aguada.
🍅 Molho à Bolonhesa (Ragù)
🥛 Molho Branco (Béchamel)
🧀 Montagem e Finalização
🔪 Utensílios Necessários
- ▶ 1 panela grande e grossa (para o ragù)
- ▶ 1 panela média (para o béchamel)
- ▶ 1 fouet (batedor de arame)
- ▶ Tábua e faca de chef
- ▶ Ralador de legumes/queijo
- ▶ Concha e espátula de silicone
- ▶ 1 refratário grande (aprox. 35cm x 25cm) ou duas marmitas descartáveis médias
👨🍳 Modo de Preparo
Passo 1: O Molho à Bolonhesa (Ragù)
Dourar a Gordura
Na panela grande, aqueça o azeite e doure o bacon/pancetta até soltar a gordura.
Soffritto
Adicione a cebola, a cenoura e o salsão. Refogue em fogo médio até que fiquem macios e levemente dourados (cerca de 8-10 minutos). Adicione o alho nos últimos 2 minutos.
Selar a Carne
Aumente o fogo, adicione a carne moída e tempere com um pouco de sal e pimenta. Mexa bem, desfazendo os grumos, até que a carne perca a cor rosa e comece a dourar.
Deglaçar
Adicione o vinho tinto e mexa o fundo da panela para soltar os açúcares da carne. Deixe o álcool evaporar quase por completo.
Tomates e Cozimento
Adicione o extrato de tomate e os tomates pelados (esmague-os com a colher). Reduza o fogo para o mínimo, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar.
Finalização com Leite
Nos últimos 15 minutos de cozimento, adicione o leite integral (ele quebra a acidez do tomate e amacia a carne). Ajuste o sal e a pimenta. O molho deve ficar encorpado, não muito líquido.
Passo 2: O Molho Branco (Béchamel)
Roux
Em uma panela média, derreta a manteiga. Adicione a farinha de trigo e mexa com o fouet por 2 minutos em fogo baixo para cozinhar a farinha (não deixe escurecer).
Adição do Leite
Vá adicionando o leite morno aos poucos, batendo vigorosamente com o fouet para não empelotar.
Engrossar
Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até o molho ferver e engrossar (deve cobrir as costas de uma colher – ponto nappe).
Tempero
Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta-do-reino branca e uma pitada generosa de noz-moscada. Reserve.
🍽️ Montagem da Lasanha
- ▶ Base: Espalhe uma concha fina de molho béchamel e um pouco de bolonhesa no fundo do refratário.
- ▶ 1ª Camada de Massa: Cubra com as folhas de massa, deixando um pequeno espaço entre elas pois elas incham ao assar.
- ▶ Camadas Intermediárias: Molho Bolonhesa, Molho Béchamel, Queijo Muçarela e Massa, nessa ordem.
- ▶ Repetição: Repita o processo até preencher o refratário. Geralmente rende de 3 a 4 camadas de massa.
- ▶ Finalização: A última camada (topo) deve ser de massa, coberta com o restante do molho béchamel, manchas de bolonhesa, o restante da muçarela e salpicada com o queijo parmesão ralado.
🔥 Forno e Gratinagem
🧊 Conservação e Armazenamento
Essa estrutura de molho bem apurado e equilíbrio de laticínios garante aquela textura firme na hora do corte, sem ficar aguada.