Steak Tartare

Clássico Francês Cru – Frescor, Técnica e Sabor Intenso

🔪 Mise en Place

• Corte o filé mignon (ou corte similar bem limpo) em brunoise bem fino e uniforme
• Pique finamente a cebola roxa, as alcaparras, os picles (cornichons) e a cebolete
• Separe a gema de ovo caipira fresca em uma tigela pequena
• Deixe a mostarda Dijon, o molho inglês, o Tabasco, o conhaque e o azeite à mão
• Mantenha carne, tigelas e prato de servir bem gelados antes de montar

1. Seleção e Corte da Carne

Objetivo: obter cubos uniformes que preservem a textura e o sabor da carne.

Ações:

• Use carne fresca e de procedência confiável, própria para consumo cru
• Corte manualmente com faca bem afiada, nunca no moedor
• Faça cubos pequenos e uniformes (brunoise)
• Mantenha a carne gelada durante todo o processo

Ponto Correto: cubos uniformes, firmes ao toque, sem fibras ou nervos.

2. Preparo do Molho de Tempero

Objetivo: criar uma base cremosa e equilibrada que envolva a carne sem encobrir seu sabor.

Ações:

• Em uma tigela bem gelada, misture a gema de ovo com a mostarda Dijon
• Adicione o molho inglês, o Tabasco e o conhaque (se for usar)
• Incorpore o azeite aos poucos, mexendo até emulsionar

Ponto Correto: molho levemente cremoso e homogêneo, sem separar.

3. Incorporação dos Aromáticos

Objetivo: equilibrar acidez, picância e umami.

Ações:

• Junte as alcaparras, a cebola roxa, os picles e a cebolete picados à carne temperada
• Misture delicadamente ao molho de tempero já preparado
• Ajuste sal e pimenta-do-reino a gosto

Ponto Correto: aromáticos bem distribuídos, sem amassar ou aquecer a carne.

4. Montagem e Finalização

Objetivo: apresentar o tartare com textura firme e visual elegante.

Ações:

• Use um aro culinário para moldar porções individuais no centro do prato
• Finalize com pimenta-do-reino moída na hora
• Sirva imediatamente acompanhado de torradas ou pão crocante

Ponto Correto: tartare bem gelado, moldado com firmeza, servido na hora.

✅ Ponto de Chef

• ✔️ A qualidade da carne é o fator mais importante — use sempre carne fresca e de procedência confiável, pois será consumida crua
• ✔️ Mantenha todos os ingredientes bem gelados, especialmente a carne, para garantir segurança alimentar e melhor textura
• ✔️ Prefira o corte manual ao moedor, preservando textura e sabor, com cubos de tamanho uniforme
• ✔️ Ajuste Tabasco, mostarda e molho inglês conforme o paladar, buscando equilíbrio entre acidez, picância e umami