🥩 Receita Profissional

Carré de Porco ao Molho Charcutière com Mousseline de Batatas

Clássico Francês – Carne Suculenta, Molho Intenso e Mousseline Aveludada

👥 2 porções
⏱ 50min
🔥 Intermediário
🍽️ Prato Principal

🔪 Mise en Place

✓ Retire o carré da geladeira com antecedência e tempere com sal, pimenta, alho e tomilho.
✓ Pique a cebola pérola e separe o vinho branco e o fundo de vitela.
✓ Corte os cornichons em julienne e pique a salsa fresca.
✓ Lave bem as batatas e separe a manteiga gelada e o leite quente.

🛒 Ingredientes

🥩 Carré de Porco

🐖

Carré de Porco

1 unidade, com osso

🧂

Sal e Pimenta-do-reino

A gosto

🌿

Tomilho Fresco

A gosto

🧄

Alho

2 dentes

🫒

Azeite

Para selar

🧈

Manteiga

1 colher (sopa)

🍷 Molho Charcutière

🧅

Cebola Pérola

1 unidade, picada

🍷

Vinho Branco Seco

100 ml

🍲

Fundo de Vitela

250 ml

🌭

Mostarda Dijon

1 colher (chá)

🥒

Cornichons

3 unidades, em julienne

🌿

Salsa Fresca

Picada, a gosto

🧈

Manteiga

1 colher (sopa)

🧂

Sal e Pimenta

A gosto

🥔 Mousseline de Batatas

🥔

Batatas

500 g

🧈

Manteiga

80 g, gelada

🥛

Leite Quente

150 ml

🧂

Sal

A gosto

👨‍🍳 Técnica Passo a Passo

Preparo do Carré de Porco

🎯 Objetivo: Selar bem a carne para obter uma crosta dourada e preservar a suculência.

▶ Tempere o carré com sal, pimenta-do-reino, alho e tomilho fresco.
▶ Aqueça uma frigideira quente com azeite e manteiga.
▶ Sele o carré até dourar bem todos os lados.
▶ Reserve.

✅ Ponto Correto: A carne deve apresentar uma crosta dourada uniforme, mantendo-se suculenta por dentro.

Molho Charcutière

🎯 Objetivo: Construir um molho encorpado, ácido e aromático que realça a carne.

▶ Na mesma panela, refogue a cebola pérola picada até ficar transparente.
▶ Deglaceie com o vinho branco seco e deixe reduzir quase totalmente.
▶ Adicione o fundo de vitela e cozinhe até ganhar consistência.
▶ Finalize com a mostarda Dijon, os cornichons em julienne, a manteiga e a salsa fresca.
▶ Ajuste sal e pimenta.

✅ Ponto Correto: O molho deve ficar brilhante e encorpado, com equilíbrio entre acidez, untuosidade e ervas frescas.

Mousseline de Batatas

🎯 Objetivo: Obter um purê extremamente liso, aveludado e amanteigado.

▶ Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias.
▶ Descasque e passe ainda quentes no espremedor ou moulin.
▶ Volte à panela para secar levemente a umidade.
▶ Acrescente a manteiga gelada e misture até incorporar.
▶ Finalize com o leite quente até atingir uma textura lisa e aveludada.

✅ Ponto Correto: A mousseline deve ficar extremamente lisa, brilhante e sedosa, sem nenhum grumo.

Montagem

🎯 Objetivo: Compor o prato equilibrando textura, temperatura e apresentação.

▶ Sirva o carré fatiado sobre a mousseline de batatas.
▶ Finalize com bastante molho Charcutière por cima.

✅ Ponto Correto: O prato deve equilibrar visualmente a mousseline lisa, a carne fatiada e o brilho do molho.

✅ Ponto de Chef

✅ Carré com crosta dourada e suco preservado

✅ Molho Charcutière encorpado e equilibrado entre acidez e untuosidade

✅ Mousseline extremamente lisa e aveludada, sem grumos

✅ Harmonia perfeita entre carne, molho e purê

🍽️ Empratamento Profissional

🥔

Disponha a mousseline como base cremosa no centro do prato.

🥩

Corte o carré em fatias generosas e disponha sobre a mousseline.

🍷

Regue generosamente com o molho Charcutière.

🌿

Finalize com ervas frescas para contraste de cor e aroma.

🍴 Acompanhamentos Ideais

🍷

Vinho branco encorpado

🥦

Legumes salteados na manteiga

🥖

Pão artesanal

🌱

Aspargos grelhados

👨‍🍳 Ponto de Chef: O segredo deste clássico francês está na base do molho — deglacear bem a panela onde o carré foi selado garante que todo o fundo de sabor da carne seja incorporado ao molho Charcutière. E na mousseline, a manteiga gelada deve ser incorporada aos poucos para garantir brilho e untuosidade sem talhar.

👥 Rendimento: 2 porções
⏱ Tempo de preparo: 50 minutos
📊 Nível: Intermediário

✍️ Bruno Tourinho – Personal Chef, CozinhaBook